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食品机械展 现场图片

工业生产线成“标配”,法国是否将告别手工糕点时代?

时间: 2020-06-09

第29届广州国际食品加工
包装机械及配套设备展览会

The 29th China(Guangzhou)lnternational Food Processing Packaging Machinery and Equipment Exhibition 2020

2020.12.6-8   广州·广交会展馆


核心提示:随着法国糕点逐渐工业化,纯手工制作成为糕点届的工匠精神,工业生产线成为面包店盈利的方式。我们是否将告别这个精致法式糕点时代,而工业糕点是否又将大行其道呢?

一份刚出炉的可颂表皮酥脆、内部千层薄如蝉翼又松软香甜,再配上一杯奶香醇厚的咖啡,元气满满的一天又开始了!

但随着法国糕点逐渐工业化,纯手工制作成为糕点届的工匠精神,工业生产线成为面包店盈利的方式。我们是否将告别这个精致法式糕点时代,而工业糕点是否又将大行其道呢?

只有1%的糕点师独立完成制作工序

面对竞争日益激烈的糕点届,法国糕点师Eric无奈地表示,为了给顾客提供更多的选择,其店铺大约25%的产品为工业糕点。同时,他也承认,提供25%的工业糕点的确为数过多,但面对如今残酷的现实状况,保住店铺才是首要任务。

然而Eric的情况并非个例,目前越来越多的糕点师已偏离工匠路线,走上工业化道路。

法国面包和糕点行业联盟(CNBPF)主席Dominique Anract强调,工业化糕点已经成为行业中的“毒瘤”。他表示:“30年前,当我们走进一家面包店时,我们根本无需怀疑店内的面包是否由店家制作。”

当法国费加罗报(Le Figaro)采访其余糕点业专业人士时,他们大部分都拒绝公开谈论工业糕点这一焦点问题,并声称店内所有糕点都由自己亲自制作。

一位糕点界专业人士在匿名的保护下,讲述了糕点界的“潜规则”。他表示,这个行业中大约有80%的面包是由工业生产线制作,但对于甜点方面,目前仍缺少相关数据。

2014年,糕点学术界(CEBP)前总代表Philippe Godard表示,从购买原材料到最后做装饰,从果酱制作再到为糕点添加果酱夹心,大约只有1%的糕点师会事无巨细地独立完成所有的制作工序。

别再做可颂了,毫无利益

在如今金钱至上的年代,法国糕点师也难逃利益的“五指山”,法国各大供货商(Coups de Pates,Le FouràIdées,Mademoiselle Desserts等)的工业糕点名单上的每一份商品都牵动着糕点师们“蠢蠢欲动”的心。2018年餐饮业销售调查公司(CHD Expert)调查发现,销售工业流水线生产的面包或甜点可以给糕点师带来难以抗拒的利益诱惑,通常利润可占总营业额的35.3%。

一位经验丰富的工业糕点人士称:“在多雇用一位糕点师和在线购买一盒速冻可颂再经烤箱加热的两种选之间,答案是显而易见的。”

而且目前糕点类专业人员在逐渐减少,但空缺的岗位确越来越多,这无疑给了工业糕点厂商趁虚而入并抢占商机的绝佳机会。

然而当这些资本家赚得盆满钵满时,他们便骄傲地对糕点工匠们说:“别再做可颂了,它们对你们毫无利润可言,购买我们的工业可颂。你们便也无需再雇佣相关管理人员、劳资调解人员。这是件非常正常的事儿,并且值得一试。”

除了相关专业人员的短缺,糕点业面临的另一难题便是:商品种类繁多,糕点师无法面面俱到地制作出每一种糕点,而糕点店又不能因放弃热门产品而错失商机,因此购买工业糕点似乎成为了解决问题的唯一方案。

“独立制作并提供一系列商品将耗费糕点艺术家大量的时间。”欧洲冷冻糕点领军品牌甜点小姐公司(Mademoiselle Desserts)首席执行官Didier Boudy说,“例如需要冗长工序的美式布朗尼、甜甜圈、饼干等,只有少数的专业人员才能拿捏准确、恰到好处地制作出让顾客垂涎三尺的美味。”

除此之外,一些价格高昂的原材料也是糕点师心头难以释怀的痛,面包师Frédéric Roy表示:“我不再制作奶油泡芙了。如果我使用AOP黄油,那么我将比竞争对手多出30%的成本费。”

但如果任由类似情况继续发展,那么采购工业糕点似乎成为糕点师的唯一出路。

每家面包店的背后,不一定都有一位合格的糕点师

但并不是所有糕点师都会直接购买工业糕点成品。为了缩减制作工序,一些糕点师会购买供应商提供的半成品。例如,甜点小姐公司提供的千层饼套装,糕点师仅需一分钟便可完成甜点的“组装”工作。该公司的宣传手册中称赞这款甜点:“在最短的时间内,就可以把奶油和千层饼搭配在一起,并完成拼盘工作。” Matthieu Labbé对此表示:“这种商品让专业人员实现了的轻松工作状态。”

然而CNBPF主席Dominique Anract对此惊讶地表示:“当糕点师什么都不做,拿什么成就你们的骄傲呢?我们成为了一家家五金店,而不再是面包店。”

此外,一些对工业制作持中立态度的糕点师表示,通过使用标准化的工业产品,可以拯救已危机四伏的糕点业。例如,对于一些工序复杂琐碎的糕点,工业流水线商品可以在紧要关头可以解燃眉之急,但这不可以成为常态。

工业糕点的质量如何?

在讨论糕点师是否可以使用工业糕点时,其中一个永远绕不开的问题便是,如何保证工业糕点的质量。打着“高定”旗号的甜点小姐公司负责人Didier Boudy表示:“我们几乎不使用人造黄油,我们使用纯黄油制作糕点。并且我们有独家制作秘方,这是我们公司这年来积累的智慧结晶。”

但对于工业糕点的坚实反对者Frédéric Roy来说,他无法认同以上说法。他认为即使是高端工业生产,但仍与手工糕点隔着一道银河的距离。在工业生产过程中,厂商会在产品中添加过量的盐和糖,这个一种错误的做法,并且很容易使顾客记住并迷恋上糖的味道。而最终,糖成为了顾客们戒不掉的“毒品”。

文章来源:欧洲时报网

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