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丙烯酰胺——食品加工业的挑战和机遇
发布时间:2019-03-25
前段时间,英国食品标准局发出一则公告,主要内容是警示国民远离高温制作的薯片、面包、麦片等碳水化合物食品。英国是以土豆、面包作为主食的国家,到底为何发出这样的警示呢?原来土豆、面包都是高淀粉食物,经高温制作会形成致癌的丙烯酰胺。
 


 
  什么是丙烯酰胺?
 
  丙烯酰胺是一种呈白色晶体状的化学物质。2002年4月,丙烯酰胺第一次被研究人员在食物中检测出。被检测出含有丙烯酰胺的食物是一些油炸和烧烤的淀粉类食品。随着科研人员的深入研究,发现高淀粉的碳水化合物在制作时,加热至120°C 以上就会形成丙烯酰胺。
 
  经过大量的动物实验,科学家们认定丙烯酰胺属于中等毒性物质。它能够引起神经毒性和遗传毒性,还有令人闻之色变的致癌性。早在1994年,国际癌症研究机构就将丙烯酰胺列为2类致癌物。世界卫生组织于2017年公布的致癌物清单中,丙烯酰胺也赫然在列。
 
  食品加工业迎来挑战和机遇
 
  自从丙烯酰胺被发现存在于食物中,各国政府一直致力于监测和控制各类食品中的丙烯酰胺含量。有关机构还规定,食品中的丙烯酰胺含量应遵循ALARA原则,即合理可实现的降低原则。希望能尽可能的降低丙烯酰胺在食品中的含量。
 
  而降低丙烯酰胺含量的最终执行者是食品加工业。因此,如何降低它的含量对相关食品企业来说是一项新的挑战。而产品中丙烯酰胺含量越低,企业能抓住的商机就越大。
 
  那么,到底如何才能有效的降低丙烯酰胺含量?对此,业界提出了三种解决方案。
 
  1、把关原料储藏环境,抑制原料中丙烯酰胺的生成。
 
  除了高温烹制会产生丙烯酰胺,土豆、谷物等原料中含有的丙烯酰胺前体物质也会受环境温度或水分子活性影响合成丙烯酰胺。所以为了防止丙烯酰胺在原料储存时就大量产生,储藏空间的温度不能过高,储存环境也要注意防潮。
 
  2、改进加工设备,改善制作工艺。
 
  相关食品企业在加工产品时,对加工设备要严格要求。制作薯条、薯片的油炸设备、制作面包的烤箱等都要做到温度和时间精确控制。企业也可以改善原料的加工方法,比如将一些油炸工艺改成低温烘焙等,减少丙烯酰胺的产生。
 
  3、生产时加入天然添加剂,减少丙烯酰胺的形成。
 
  竹叶抗氧化剂是我国自主研发的天然添加剂,主要从毛竹的嫩叶中提取,在规定范围内使用对人体无害。根据我国科研人员的研究,在生产过程中加入0.1%~0.01%浓度范围内的竹叶抗氧化剂,能够有效降低食物中丙烯酰胺的含量。所以,使用天然添加剂也是相关食品企业在加工时的选择之一
 
  面对丙烯酰胺,不仅政府应该加强监管,食品加工业也要逆流而上。相关食品企业不仅要重视产品中丙烯酰胺的含量,更要把降低其含量作为生产目标。只有直面挑战,抓住机遇,企业才能在消费市场上稳住脚跟。